domenica 17 settembre 2017

PASTA CON COZZE E GORGONZOLA



Era da un po’ che mi frullava per la testa questa pazza idea, la pasta con le cozze e il gorgonzola, e quale occasione migliore per metterla in pratica se non questo mtc n. 67 proposto da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni?
Anche perché qui da noi nell’ultima settimana ha fatto talmente tanto brutto tempo, con bora e pioggia, che di pesce locale manco l’ombra. E il pesce d’allevamento non lo reggo più, anche perché qui solitamente abbiamo la fortuna di avere orate, branzini, acciughe, seppie, sogliole, scampi e molto altro, tutto pescato in loco.
Tanto la Galliti sa che mi piace sfilettare e se non se lo ricordasse ecco molteplici prove :) qui, qui, qui, qui...
Ho ripiegato quindi per delle cozze del golfo e dei gamberi argentini surgelati, ahimé. Anche se trovo che per questo genere di prodotto, se non si ha la fortuna di poter disporre di pescato locale (quante scorpacciate in Salento di gamberi rossi di Gallipoli appena pescati!), il surgelato non debba essere eccessivamente demonizzato.
L’idea è partita dalle moules au roquefort, abbinamento azzardatissimo ma incredibilmente intrigante. Era un po’ che volevo farne una pasta. Siccome siamo in Italia ho utilizzato un ottimo gorgonzola piccante dop e insieme alle cozze ho pensato di aggiungere anche qualche gambero per dare un po’ di dolcezza e di “carnosità”al piatto, e qualche fiore di zucca, quasi a crudo, per avere una nota erbacea, che devo dire non ci stava per niente male.
Ho scelto di aprire le cozze sul fuoco senza nessun altro ingrediente e di aggiungere il loro liquido filtrato al resto degli ingredienti del condimento per poi scioglierci il gorgonzola. Ho voluto utilizzare anche un po’ di prezzemolo volutamente inserito non a crudo, in quanto mi piace il sentore che rilascia come quando si prepara un brodo, senza che si sentano le foglioline sotto ai denti e che si avverta troppo il suo sapore un po’ invadente. Insomma, ne è uscita una specie di brodo nel quale ho terminato di cuocere la pasta, i pljukanci, una tipica pasta fresca istriana di sola semola e acqua (qualcuno la fa anche aggiungendoci le uova) spesso abbinata a condimenti di pesce (qui li avevo proposti con una busara di cozze) ma ottima anche con il tartufo.

 
PASTA CON COZZE E GORGONZOLA

Ingredienti per quattro persone
350 g di semola di grano duro
1 k di cozze
70 g di gorgonzola piccante
10 gamberoni
8 fiori di zucca
½ bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
½ spicchio d’aglio
2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato
1 noce di burro
2 cucchiaini d’olio extra vergine d’oliva
pepe nero di mulinello
Cominciate preparando la pasta. In una ciotola versate la farina ed aggiungete a mano a mano tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorate l’impasto per cinque minuti circa, fino a farlo diventare liscio ed elastico. Lasciatelo riposare mezz’ora poi prendete dei piccoli pezzi d’impasto e sfregateli tra i palmi delle mani in modo da ricavarne dei pezzi di pasta cilindrici al centro e molto sottili alle estremità e della lunghezza di circa due/tre centimetri. Lasciate riposare i pljukanci su un piano infarinato e nel frattempo procedete a preparare il condimento.
Pulite le cozze e sgusciate i gamberoni, eliminando il budellino nero lungo le code. Tagliateli a pezzetti piccoli e teneteli al fresco.
Lavate i fiori di zucca, asciugateli e tagliateli a striscioline sottili.
In un tegame fate aprire le cozze a fuoco vivo, non appena si sono aperte spegnete il fuoco ed eliminate i gusci, conservando il liquido che hanno rilasciato in cottura.

In una padella fate sciogliere il burro insieme all’olio, aggiungete lo scalogno e l’aglio tritati molto finemente, fateli sudare qualche minuto fino a quando cominceranno a disfarsi, aggiungete il prezzemolo e sfumate con il vino, riducete il liquido a metà, facendo evaporare la parte alcolica del vino. Aggiungete il liquido filtrato rilasciato dalle cozze, portatelo ad ebollizione ed aggiungete il gorgonzola piccante tagliato a pezzetti e scaldatelo a fuoco dolce fino a quando si sarà sciolto nell’acqua delle cozze. 


Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata (circa la metà di quanto la si salerebbe normalmente). Quando mancherà qualche minuto alla cottura scolatela nella padella in cui si trova il condimento e terminate di cuocerla con il liquido delle cozze e il gorgonzola, fino a quando si sarà formata una salsa abbastanza densa.

Quasi a fine cottura aggiungete i gamberi, fate cuocere un minuto, spegnete il fuoco e aggiungete le striscioline di fiori di zucca e pepe nero di mulinello a piacere.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 67, le paste di pesce del blog Poverimabelliebuoni.

martedì 29 agosto 2017

ABBIAMO BRINDATO ALLA VENDEMMIA AL PARK WINE PARTY DI NOVA GORICA



Che i vini sloveni stiano cominciando, giustamente, a trovare in maniera decisa una loro collocazione nel mondo dell’enologia internazionale e che siano sempre più apprezzati e conosciuti al di fuori dei confini di questo piccolo ma a noi vicinissimo paese, già lo si sapeva.
Quello che invece, almeno io, non sapevo, è che gli sloveni, attraverso il legame sentito e profondo con il proprio territorio, stanno ricercando un modo nuovo di proporsi nel mondo dell’enogastronomia. Vini sempre più raffinati nascono dalla ricerca e dalla passione che nuovi o vecchi vignaioli generosamente impiegano per produrli, andando di pari passo con giovani chef dalla voglia di emergere per riscattare la gastronomia slovena da quell’idea di cucina un po’ rustica che l’ha sempre ingiustamente contraddistinta, per innovarla e farla conoscere. C’è una cosa che li accomuna, si avverte, la voglia di cambiare ma senza tradire il proprio territorio né le proprie tradizioni. Seguendo questa logica, la produzione di nuovi vini non può che passare attraverso l’utilizzo di vitigni autoctoni o comunque da sempre utilizzati in questo territorio, naturalmente e climaticamente votato alla viticoltura, così come la gastronomia non può emergere se non attraverso l’utilizzo di prodotti del territorio, di mare e di terra, impiegati in maniera diversa da quella abituale per creare piatti raffinati ed eleganti che continuano a ricordare al palato sapori antichi ma al tempo stesso completamente nuovi.
Tutto ciò accompagnato da un forte desiderio di condivisione, unito ad una ferma e decisa volontà di farsi conoscere, come è dimostrato dai sempre più frequenti eventi enogastronomici che si svolgono in questo territorio. E che io ho avvertito in maniera netta l’altra sera al Park Wine Party, che si è svolto a Nova Gorica, nella location suggestiva del giardino del Park Casinò & Hotel, evento enogastronomico organizzato dal gruppo Hit e che ha visto la partecipazione di ben diciotto cantine slovene, provenienti dalle quattro zone vinicole della Slovenia, regione Primorska - Valle del Vipacco, Collio Sloveno, Carso e Istria Slovena e che hanno presentato un totale di ben 60 etichette.



L’occasione era quella di festeggiare e celebrare la nuova vendemmia, assaggiando i vini delle vendemmie passate mentre i nuovi vini stanno nello stesso momento cominciando a nascere. L’idea è veramente accattivante e l’atmosfera gioiosa e festiva che ha accompagnato la serata le ha reso onore.


Tra le cantine partecipanti spiccavano anche nomi già conosciuti a livello internazionale e che sono sinonimo di qualità del mondo del vino. E’ il caso di Movia, inserita da Wine&Spirits tra i 100 migliori produttori del mondo nel 2016, e di Marjan Simčič, il cui rinomato Ribolla Opoka dell’annata 2013 ha vinto la medaglia d’oro agli ultimi “Decanter World Wine Awards”. Il prestigioso concorso internazionale, che raduna critici da ogni angolo del pianeta, ha anche insignito Bjana della medaglia di platino per il suo spumante brut rosé.


Ma se si parla di vino non si può, al giorno d’oggi, dimenticarsi del cibo e se già l’evento, esclusivamente sotto l’aspetto enologico sarebbe stato comunque un successo, il cerchio è stato chiuso con la proposta di splendidi piatti creati da alcuni giovani chef del gruppo Hit. Difficile credo, se non difficilissimo, curare in ogni minimo dettaglio, in un evento all’aperto e senza il supporto della propria cucina e di tutta l’attrezzatura necessaria, piatti raffinati e complessi come quelli che sono stati proposti. Eppure ci sono riusciti tutti gli chef coinvolti.

Tadej Jug, giovane Chèf del Ristorante Calypso al Perla Casinò & Hotel, da pochi mesi entrato a far parte della Nazionale Slovena Cuochi, ha preparato una polpetta fritta di gamberi e finocchio, su fregola con salicornia in riduzione di pesce, spuma al prezzemolo, pomodoro secco e gelatina di gamberi.
Lo chef Janez Faletič ha proposto invece un piatto di terra, con ingredienti molto semplici ma che hanno dato vita a un risultato raffinatissimo, dimostrando che con bravura, fantasia e creatività si possono creare grandissimi piatti con pochi ingredienti poveri. Il suo orzotto con crema d’ortica, ragù di agnello, ricotta di Caporetto stagionata e croccantino di noci mi ha davvero conquistata.

Altro piatto elegante e raffinato, quello ideato dallo chef Adi Blaško, concentratissimo durante l’assemblaggio, molto attento anche all’estetica del piatto: manzo arrosto, midollo affumicato, scalogno agrodolce, cerfoglio e crema di cavolfiori con pancetta.

Lo chef Tomaž Mrevlje ha preparato una splendida lingua di vitello bollita su crema d’arancia e scorza d’arancia caramellata con una julienne di porri fritti, mentre lo chef Martin Saksida ha dato vita ad uno dei piatti che ho trovato più interessanti, per l’abbinamento inconsueto dei sapori, difficile definirlo, credo che soltanto provandolo si possa davvero capire: un polpo croccante su purea di broccoli, aceto balsamico con lamponi, salsa al burro e briciole croccanti.



Per concludere un dolce, delizia sia per gli occhi che per il palato, una panna cotta al cioccolato bianco con salsa ai lamponi, gelatina di lamponi, brownie con lamponi, lampone ricoperto di cioccolato bianco e lacrima di cioccolato, del pasticcere Alen Arbi Miloševič.

E non poteva mancare la musica con la Big Band NOVA, con ospiti Tinkara Kovač e Paola Rossato, che ha animato la serata prima di cedere il palco al DJ Martin Bonè, che ha fatto scatenare gli invitati.




Per gli appassionati, di seguito l’elenco delle cantine ed etichette presenti.

·  Vinska Klet Goriška Brda – Bagueri Zero brut nature, Rebula Bagueri 2013 secco, A+ Rdeče 2012 secco, Pikolit 2014 dolce
·  Vina Simčič – Sivi Pinot Brda Classic 2016 secco, Chardonnay Selekcija Cru 2015 secco, Rebula Opoka Cru 2014 secco, Teodor Rdeče Selekcija Cru 2012 secco
·  Vina Belica – Rebula 2012 secco, Chardonnay 2016 secco, Sauvignon 2016 secco, Merlot 2016 secco
·  Vina Movia – Puro rosé 2007 brut, Gredič 2016 secco, Veliko belo 2010 secco
·  Vina Bjana – Bjana Brut, Bjana Brut Rosé, Bjana Cuvée Prestige 2011 extra brut, Status Riserva (cuvée merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc) 2012 secco
·  Vina Ščurek – Jakot 2016 secco, Beli pinot 2016 secco, Kontra 2015 secco, Modri pinot 2013 secco
·  Vina Prinčič – Rebula 2016 secco, Modri pinot 2016 secco, Mihael Rdeče magnum 2007 secco
·  Vina Bregar – Rebula 2015 secco, Sauvignon 2015 secco, Malvazija 2015 secco
·  Vinska Klet Ferdinand – Sinefinis Rebolium 2013 brut, Rebula 2016 secco, Sivi Pinot Epoca 2013 secco
·  Vina Reja – Rebula 2015 secco, Malvazija 2015 secco, Extok 2015 secco, Cabernet Sauvignon 2009 secco
·  Vina Piro – Sivi pinot 2016 secco, Chardonnay 2016 secco, Chardonnay Bosc 2016 secco, Merlot Bosc 2015 secco
·  Vina Aleksander – Poje 2016 secco, Sauvignon 2015 secco, Cabernet Sauvignon 2013 secco
·  Vina Sirk – Malvazija 2015 secco, Rebula 2015 secco, Beli pinot 2015 secco
·  Vina Osti Jarej – Vitovska grganja 2015 secco, Izbrani teran 2016 secco, Sara rdeče 2007 secco
·  Vina Sutor – Chardonnay 2014 secco, Malvazija 2013 secco, White 2013 secco
·  Vina Štokelj – Penina Pinela 2014 brut, Pinela 2016 secco, Rosé 2016 secco
·  Vina Pucer – Malvazija Prstna 2016 secco, Progenerata Malvazija 2009 secco, Rumeni Muškat 2015 semi dolce
·  Vina Korenika Muškon – Malvazija 2016 secco, Paderno 2011 secco, Kortinca 2008 secco, Refošk 2015 secco

Un grazie particolare a Lavra Peršolja Jakončič, Management Board Office Gruppo Hit, che ci ha fatto comprendere ancora di più l’anima della serata.


lunedì 26 giugno 2017

SPAGHETTI CON LE COZZE




Rimbalza oggi sul Corriere della Sera la notizia, peraltro già ampiamente nota da tempo, che Martha Stewart avrebbe inventato la one pan pasta, vale a dire la pasta cucinata in una sola padella. Come? Mettendo tutti gli ingredienti a crudo in una padella e facendoli cuocere per 9 minuti: spaghetti, pomodorini, cipolla, basilico, pepe, sale e 2 tazze d’acqua.

immagine dal web
L’uso del condizionale non è casuale. L’invenzione, se così si può chiamare, sarebbe in realtà di un cuoco pugliese, di Peschici per la precisione, che probabilmente per una questione di comodità e di risparmio di tempo (e forse come fanno chissà quanti altri cuochi nel nostro paese) cucina abitualmente in questo modo la pasta. Un giorno lo scopre una collaboratrice della Stewart, che tornando in patria la inserisce tra le ricette geniali e la questione fa il giro del mondo.
Come spesso accade, quello che a noi sembra naturale viene dagli altri sfruttato per ricavarne soldi e popolarità, cosa che noi siamo solitamente incapaci di fare.

Ora… io non so come possa essere questa one pan pasta, perché non l’ho mai fatta, e se non fosse che l’invenzione arriva da un pugliese sarei molto scettica :)
Certo è che una risottatura finale non guasta mai. Come non guasta in questa mia ricetta degli spaghetti con le cozze. Che a ben pensarci assomiglia molto a una one pan pasta…

Vi svelo i miei segreti per fare una buona spaghettata con le cozze, perché sembra facile ma non lo è.
1. cozze freschissime e piene e in abbondanza (prenderle quando la luna è in fase crescente)
2. ottima passata di pomodoro
3 non utilizzare assolutamente sale e risottare la pasta nell’acqua delle cozze

Ma ecco la ricetta…


SPAGHETTI CON LE COZZE 
 
Ingredienti per 4 persone
400/320 g di spaghetti (a seconda della fame)
1 k di cozze
500 ml di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva

Pulite bene le cozze, spazzolate il guscio, togliete il bisso e mettetele in una pentola capiente, bassa e larga con il coperchio. Fatele aprire a fuoco vivo e spegnete il fuoco non appena si saranno aperte. Filtrate e conservate il liquido che avranno rilasciato e mettetele da parte.
Nella stessa padella mettete la passata di pomodoro con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio (tritato fine se piace oppure intero da togliere a fine cottura se non si gradisce un sapore troppo intenso o anche senza), ponetela sul fuoco e fatela ridurre parecchio, finché diventerà molto densa e avrà perso tutto il suo liquido, diventando un concentrato di pomodoro.
Nel frattempo portate ad ebollizione dell’acqua, fatevi cuocere gli spaghetti per qualche minuto, circa metà del tempo di cottura necessario, quindi metteteli nella padella con la salsa, aggiungetevi il liquido delle cozze, terminate la cottura risottando gli spaghetti fino a quando saranno cotti ma al dente, aggiungete alla fine le cozze, un giro di olio a crudo, un po’ di peperoncino piccante se piace e buon appetito!