LE VACANZE TERMINATE E IL PESCE ALLA BRACE

E così anche quest’anno le vacanze sono terminate e si ricomincia con il solito tran tran, pieni di buoni propositi, che dureranno tanto quanto dura di solito l’effetto positivo delle ferie, quindici giorni più o meno, così dicono.

Ma non bisogna abbattersi. Ogni stagione porta con sé qualcosa di magico e allora, quando sarà freddo e buio, sarà dolce ricordarsi di quando preparavamo il fuoco per fare le nostre mitiche grigliate, solo con legno d’ulivo che riesce a dare a qualunque alimento quel sapore particolare che lo rende davvero speciale e ci sedevamo al fresco per passare serate indimenticabili.

E le nostre giornate passate al mare, lontani dalle frotte dei turisti di agosto.

E i nostri pomeriggi assolati tra cespugli di capperi e fiori.

O passati ad arrostire peperoni.

E l’immancabile saluto a Sant’Oronzo, patrono di Lecce, nei giorni della festa a lui dedicati.

In questa foto sembra quasi che dall’alto della sua colonna voglia benedire la folla che si accinge a rendergli omaggio.

Anche quest’anno luci (meno del solito, c’è la crisi) e bancarelle. Con l’immancabile scapece, specialità salentina a base di piccoli pesci sott’aceto con pane e zafferano.

Nelle serate d’estate non c’è niente di meglio che preparare una bella cenetta a base di pesce alla griglia.

Questa è una palamita piuttosto grandicella.

 

 

E questo è un mix di gamberoni e salmone. A proposito, il salmone alla brace viene benissimo, direi che forse è il modo migliore per cucinarlo, perde tutto il grasso, rimane croccante fuori, morbido dentro e molto saporito.

E queste sono tre freschissime orate.

Per fare il pesce alla brace bisogna assolutamente non sottovalutare un aspetto fondamentale: la marinatura. Che non serve solamente a renderlo più saporito ma anche ad evitare che si attacchi alla griglia e si asciughi troppo durante la cottura.

Altro aspetto importante è la cottura. La brace non deve essere troppo aggressiva ma nemmeno troppo tenue. E il pesce va girato spesso in maniera tale da cuocerlo uniformemente. I tempi di cottura dipendono dal tipo di pesce e dalla sua grandezza. In linea di massima le orate e i branzini piccoli e i tranci di salmone cuociono in circa 15 minuti e la brace deve essere abbastanza calda. I pesci più grossi invece necessitano di una brace più tenue e di una cottura più lunga per evitare che si brucino di fuori e rimangano crudi all’interno. I crostacei piccoli, tipo gamberi e scampi, devono avere una cottura brevissima su brace molto calda, due o tre minuti da un lato e altrettanti dall’altro lato.

A volte mi chiedo perché continuiamo a correre, persi in fredde città ingrigite di smog.

 

PESCE ALLA BRACE

pesce a piacere

(orate, branzini, sgombri, salmone, gamberi, scampi)

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

½ bicchiere di vino bianco

2 cucchiai d’olio

sale

Pulite il pesce o fatevelo pulire dal vostro pescivendolo e ponetelo in un recipiente che lo possa contenere.

Preparate la marinata con l’olio, il vino, il sale e l’aglio e il prezzemolo tritati grossolanamente.

Versate la marinata sul pesce e riponetelo in frigo per almeno un paio d’ore prima di cuocerlo.

Quando siete pronti per la cottura scolate il pesce dalla marinata e ponetelo sulla griglia.

Durante la cottura bagnatelo spesso con la marinata aiutandovi con un mazzetto di prezzemolo da usare per spennellare.